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乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化

2016-08-13 00:00:00
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在食品中,任何以前不知道的危害被发现都会引发巨大的关注。如果乳化剂真的对人体健康有这样的危害,将对食品行业产生巨大影响。


很多食品中都有油脂和水同时存在。但是油和水不能融合,就无法形成稳定均一的食物。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分,同时有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢呆在水中,疏水的部分喜欢呆在油中,互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上,让亲水那部分去水里,疏水那部分在油中。如果把油分成一个个的小滴,表面上包裹上这么一层乳化剂,它们就能均匀分布在水中了——就形成了通常所说的“水乳交融”的局面,豆浆、牛奶就是典型的例子,把油脂分散成小滴并且稳定存在,就是“乳化”。


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在食品中,乳化是广泛存在的现象,比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等,都需要把油脂均匀分散开,否则看到一层明亮的油,能够吃下去的人实在不会多?;褂幸恍┖秃芨叩墓烫迨称?,比如蛋糕和火腿肠,也需要油脂乳化,在成胶固化,表面上就看不出油,不会影响食欲了?;褂幸恍┯投嗨俚氖澄锾逑?,乳化剂是把水分散成小液滴,均匀分布在油中,典型的就是黄油。


乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物作用,改变它们之间的互相连接,从而改善食物的口感。烘培食物中,合理使用乳化剂,可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物,比如奶粉或者蛋白粉,适当加入合适的乳化剂可以改善分散性能,使得冲泡更加方便。


资讯来源于  乳化剂供应商  扬州晨化新材料股份有限公司


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